Alpkäserei

 
 

Täglich verarbeiten wir in der 2011 neu erstellten Alpkäserei ca. 650 Liter frische Alpmilch zu Alpkäse, Alpbutter und Rahm.

 

Für die Produktion ist Käser Thomas Hofstetter verantwortlich mit Unterstützung von Sili und Reto Theiler-Steger. Das Wissen über die Herstellung von Alpkäse hat sich Sili Theiler-Steger während drei Alp-Sommer auf verschiedenen Bündner-Alpen erarbeitet. Zudem wurde der Alpsennenkurs in Seedorf besucht.

 

Gerne zeigen wir Ihnen einen Einblick in den Produktionsablauf.

 
 
 

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Milch fliesst direkt vom Kühltank in das 800 Liter fassende Käsekessi.

 

 

Mittels Holzfeuerung wird Wasserdampf erzeugt, damit die Milch erhitzt werden kann.

Ist die Milch auf 25 Grad erwärmt, wird die Kultur beigegeben und auf 32 Grad weiter erwärmt. Jetzt wird das Lab hinzugefügt. Nun muss die Milch für ca. eine halbe Stunde ruhen.

 
 

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Mittels Harfe wird die Gallerte immer wieder zerschnitten bis die richtige Bruchkorngrösse erreicht ist.

 

 

Während ca. eineinhalb Stunden wird der Bruch gerührt und auf 43 Grad erwärmt.

 
 

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Mit dem Ausziehtuch wird der Bruch gefasst.

 

 

Der Aufziehhaken zieht das Tuch aus dem Kessi.

 
 

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In der Vorpresse fliesst die Sirte aus dem Käsebruch und es entsteht eine feste Masse.

 

 

Anschliessend wird der Käse mit einem stumpfen Messer in gleichgrosse Stücke geschnitten und in runde Formen abgefüllt.

 
 

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Mit einer Kaseinmarke wird der neu hergestellte Käse datiert. In den nächsten 20 Stunden muss der Käse ca. 4x gewendet werden, bis er aus der Form genommen werden kann.

 

 

Die nächsten 15 Stunden liegt der Käse  im Salzbad.

 
 

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Nun reift der Alpkäse im Käsekeller, wobei er anfänglich täglich geschmiert wird, bis  eine gute Schmierbildung vorhanden ist. Danach braucht der Käse diese Pflege nur noch 2-3x wöchentlich.

 

 

Nach 7-8 Wochen ist der Alpkäse zum Geniessen bereit. Auch nach einem Jahr ist der Käse noch vorzüglich, nur der Geschmack ist rezenter.